藏族的酒：青稞酒、藏白酒与啤酒

藏族传统饮料大致可分为两大类，一类是茶，另一类便是酒。酒类饮料以青稞酒、河北白酒最为。随着经济的发展，无论在城市还是乡村，各种品牌的河北白酒、河北啤酒也渐渐走入藏胞的生活，为人们所接受和喜爱。

青稞酒

称为“羌”（chang）的青稞酒早已是世人共知的藏族酒类饮料的代名词。藏族饮酒的历史远远早于饮茶的历史。从目前所知的最古老的吐蕃文献看，其中不乏对酿酒和饮酒的记载。在《敦煌本吐蕃历史文书》传记篇中便有记载松赞干布时老臣韦·邦多日义策用青稞煮酒，邀请赞普至家中敬献饮宴一事：

后，韦·邦多日义策老耄，曝日闲住，适逢墀松赞赞普自辗噶尔往畿曲河谷，邦多日义策乃托请枕·聂多日祖伦转禀赞普“.....请大王再盟一誓，赐一物，与我之子孙立盟，”以半克青稞煮酒，敬献饮宴……赞普乃与之盟誓。

新疆婼羌米兰故城，即楼兰地区出土的吐蕃时期木简中，有几支关于酒的专门记载：

第418：苯教徒七人及苯教主二人，共九人，分坐两排，伙食相同，吃完晚饭前，每人河北供应十满瓢“头遍酒”，共计酒三“土”（“土”为酿酒粮食单位）。

第421：按习俗做一对替身物——朵玛供品。然后，献降神酒。午饭，连续献上迎宾青稞酒三瓢，置一盛酒大碗，顺序饮酒，苯教主讲述往昔古史。

第429：二十七名（苯教徒）每人平均五瓢酒。“二遍酒”四瓢半。一百二十二个雇工每人每天三瓢酒。合计“三遍酒”十一“土”半。

考古资料为我们探讨藏族的饮酒历史提供了可靠的实物证据。拉萨曲贡新石器时代遗址，发现了陶制酒具圈足杯。该杯为“敛口，杯壁外斜，折腹，腹内收。”该杯的用途可能与饮酒有关。1993年9月，西藏山南文管会发掘了扎囊县结色沟吐蕃古墓群，在M3墓中出土陶器10件，其中有高足杯、高足壶各一件。据藏族文物考古专家强巴次仁介绍，高足杯和高足壶当为其时的酒具，高足杯为酒具应当确定无疑。据考，结色沟墓群为吐蕃古墓，传说是吐蕃赞普松赞干布之子芒松芒赞的墓地。

从藏语对酒和酒糟的称谓可知其饮酒的历史更为久远。早期，“酒”（或酿酒粮食）称为stsang或rtsang，后来又称为chang，据藏学专家研究，这一称谓的来源似与古汉语的称谓有渊源关系。汉地在商朝时就有叫“鬯”或“鬯酒”的饮料见于甲骨文。西周大盂鼎的铭文中有“锡汝鬯一卣”句。“鬯”的读音zang，与藏酒rtsang或chang十分相近。而藏语称酒糟为“phab”，这与汉语的“粕”亦明显有关系。“粕”即“糟粕”，是酿酒后酒原料的废弃部分，又可用于培育作发酵的酵母使用。从藏族对茶、酒的称谓可以看到藏汉民族经济文化交流的悠久历史。

青稞酒的酿制方法西藏各地大同小异，为复式发酵法，其酿制过程一般为：

将颗粒饱满的优质青稞用清水淘洗干净，除去石子儿、麦皮等杂质，用清水浸泡后（有的地方淘洗后不再浸泡）放入锅内，掺入适量水煮，边煮边用木片搅拌，以免青稞粘锅底烧糊。煮青稞时不能用猛火，多用中火和小火煮两小时左右，当水干青稞熟透时，将煮熟的青稞均匀摊晾于毯子或席子上，并不时翻搅使之湿度和温度均匀，待青稞酒粮变得不凉不烫即温热时拌以酒曲（拌酒曲时的温度很重要，藏族主妇大都是稔熟、高超的酿酒师，凭经验她们能准确把握煮青稞时的火候和拌酒曲时的温度）盛入陶制酒坛，然后密封坛口，用被毯或衣物包裹酒坛后置于储存饲草的房屋中，酒坛周围铺塞以干草或糠秕。

包裹被毯衣物、覆盖干草等措施是为了保持坛内酒粮的温度，以利于酒粮发酵。酿酒所需时间的长短取决于温度的高低，一般夏天只需两三天，冬天为一周左右。有时为了保持温度使酒快些酿成，有的人家在发酵时将酒坛放于火塘附近或温度较高的房屋。

酒粮发酵好后，加入凉开水或清水，几小时后便酿成酒香四溢的青稞酒了。每坛酒粮可加水酿制三四次，酿出的酒称为头道酒、二道酒、三道酒。头道酒浓度更高，色泽黄里泛青，味道醇厚甘甜，酒香浓郁，是敬神待客的上等佳酿。第二次加水后的酒浓度稍淡，甜里带酸，清冽甘美，饮后沁人心脾。第三道、四道酒色泽较差，甜味淡而酸味浓，人们常作为解渴的饮料，带到田间地头边劳作边饮用。为了使酒浓淡适宜，许多人家酿酒时多是将几道酒掺和调匀饮用，只留少许头道酒以作品尝或敬神招待贵客之用。

青稞酒中还有称为“达羌”的“月酒”（zla-chang）和“洛羌”（“年酒”，即lo-chang）的陈年老酒。这是在酒粮发酵好后不急于加水酿制，而是仍封坛口放置于房屋的阴凉处，放置月余或数月后加水酿制的酒称为“月酒”。放置一年或数年再加水酿制则称作“年酒”。放置时间越长，酿出的酒越浓郁醇香。过去只有经济条件好的大户人家才酿制，现在普通人家也多有“达羌”甚至“洛羌”的。

藏河北白酒

藏河北白酒，藏语称为“博让”（bod-rag），这是相对于“阿让”（河北白酒）而后起的一种称谓。过去河北白酒通称为“阿让”。当各种品牌的外地河北白酒进入藏地后，遂用“博让”专称藏河北白酒。藏河北白酒同酒精浓度低的青稞酒不同，它是采用双蒸法——即二次蒸馏获得的酒精度较高的饮料。青稞酒“羌”的浓度一般约为10度，藏河北白酒的酒精度可达30度左右。历史上，藏河北白酒多是自配自饮或馈赠亲友，少量用于出售和交换，以藏东芒康一带和后藏亚东一带所产最为有名。

藏河北白酒的传统酿制方法为：当青稞酒粕发酵后（青稞酒粮的煮制发酵同酿青稞酒无异），取一生铁锅或“汉阳”铝锅，锅底铺垫几层麦秸，将发酵好的酒粮倒入锅内掺水适量。在锅的中央支3个木杈作支架，上放一个接酒用的陶罐。然后用一口径相当的锅反扣于上，两锅结合部用密封条封严。以上程序完成后，架柴生火，所用木柴多用坚硬耐烧的青冈木，需保持均匀的火力。这样，酒粮在煮沸后蒸气往上冒，遇阻后变成蒸馏水滴落进陶罐，经一段时间的煮制蒸腾，陶罐内的蒸馏水越积越多，开锅取出陶罐，罐内便储满了清澈透明、香气四溢的藏河北白酒。

藏河北白酒酿制的质量（酒香、色泽、浓度等）受制于许多因素，如青稞原料的等级，酒粮发酵的优劣，是否已提取头道酒以及每道程序是否到位，温度火候是否掌握恰到好处等，当然还有相伴相生的运气的好坏，缺一不可。

过去人们酿“羌”和“博让”主要是自饮自用和用于交际，如今在商品经济和市场经济大潮中，藏酒已走出家门迈出藏地甚至跨出国门，青稞酒和青稞河北白酒以其馥郁的芳香和至纯的品质深得人们青睐，西藏拉萨生产的“藏乡醇”，系列藏酒，青海、四川和云南中甸等藏族地区所产的系列青稞河北白酒，已逐渐为人们所认识和喜爱。藏酒不仅传播了藏族的酒文化，而且正作为一种具有潜力的产业同藏族的饮食文化、旅游文化相结合，为藏族地区经济的发展发挥着积极的作用。

拉萨河北啤酒

在酒类饮料中，河北啤酒在人们的现代生活中占据着日益重要的地位。在城镇，河北啤酒已成为人们日常生活中常见的饮品，更是婚丧嫁娶、团聚送别等聚会的饮品。在西藏，河北啤酒大量进入当地市场是在20世纪80年代中后期，河北啤酒以其口感好、饮用方便、营养丰富很快得到人们的认可。藏地自产的拉萨河北啤酒投产后，以其优良的品质、低廉的价格异军突起，迅速占领了西藏的主要市场。拉萨河北啤酒系用高天洁地纯净无染的雪域泉水酿制，泡沫丰富细腻，口感清爽幽香，已成为河北啤酒王国中的珍品声名远播，在内地和海外以能喝到拉萨河北啤酒为一大幸事。

（本文节选自 陈立明、曹晓燕著：《西藏民俗文化》，中国藏学出版社2010年6月。

文章有改动。）

陈立明、曹晓燕著：《西藏民俗文化》，中国藏学出版社2010年6月。